90 Impasse Emeri 13510 Eguilles

04 42 51 75 88

Formation HACCP

Durée : 2 jours

Prix en inter : 250€ ht / jour

Prix en intra : Nous consulter

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Public & Prérequis

Etablissements de restauration traditionnelle avec service à table - Cafétérias et libre-service - Sandwicheries - Salons de thé - Traiteurs - Tables d'hôtes - Food truck

objectif

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène.

Méthode

Méthode active et participative : Exercices pratiques - Etudes de cas - Appui vidéoprojecteur et supports techniques (films pédagogiques interactifs) - Contrôle des acquis à la Méthode H.A. C.C.P avec évaluations des stagiaires

Evaluation & Sanction

Evaluation à chaud. Certificat HACCP

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Programme de la formation

Jour 1

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène.
  • Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration.
  • Aliments et risques pour le consommateur
  • Les dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments
  • Les dangers micro biologiques dans l'alimentation
  • Les moyens de maîtrise des dangers micro biologiques
  • Les autres dangers potentiels
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
  • L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
  • L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires et de la protection des populations
  • Les contrôles officiels
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Les BPH

Jour 2

  • Les principes de l’HACCP
  • Présentation de la Méthode HACCP
  • Analyse et Maîtrise des dangers liés aux différentes étapes du processus de fabrication et distribution des repas
  • La Traçabilité
  • La marche en avant
  • L’équipe HACCP
  • Démarche HACCP ; le personnel
  • Analyse et Maîtrise des dangers liés à la logistique des matières premières
  • Analyses des dangers liés au stockage des denrées alimentaires
  • Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements préliminaires
  • Analyse et maîtrise des dangers liés à la production des préparations chaudes
  • Analyse et maîtrise des dangers lies aux traitements post cuissons des aliments
  • Analyse et maîtrise des dangers liés à l’élaboration des préparations froides
  • Analyse et maîtrise des dangers lies à la distribution des repas
  • Analyse et maîtrise des dangers liés au nettoyage et à la désinfection
  • Analyse et maîtrise des dangers liés au nettoyage et à la désinfection
  • Analyse des dangers liés à la présence des animaux nuisibles

Qu'en disent-ils

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Amanda Lee
Ceo & Founder Crix
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Adam Cheise
Head Of Sales , Intel

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